不廢風雅——汪曾祺的四方食事

郭娟2024-05-13 12:48

郭娟/文 他的《旅食與文化》題記,寫于1997年2月20日,最后一句是:“活著多好呀。我寫這些文章的目的也就是使人覺得:活著多好呀!”那年的5月16日,汪先生故去。——真可謂,興致勃勃地活到生命終點。

汪曾祺先生會吃、愛做菜,是出了名的。

做菜是他的三大業余愛好之一(另兩個是寫字和畫畫)。他愛逛菜市場,選食材,然后回家洗、切、做,全套活計:他視作“一種輕量的運動”。對成天伏案的人而言,換個姿勢,挺好。他的女兒汪朝回憶父親,腦海里浮現的景象是:寫作間歇,父親起身活動一下,還不忘給晾曬在陽臺上的小咸魚翻個身。

汪先生是家里的主廚,直到1995年左右精力不濟,才“退出烹壇”——這是汪夫人的妙語。夫人施松卿是他西南聯大的同學,學理科后轉外文系,從照片上看,瘦弱娉婷、有林黛玉之態,但其實愛騎馬、作風爽利不俗:汪先生畢業后困在昆明黃土坡中學當教員,欠薪,甚至斷炊,采野菜——灰菜、野莧菜、掃帚苗都吃過,可謂潦倒,但這對年輕戀人卻嘻嘻哈哈,名之曰“采薇”;汪先生到北京在午門當臨時工,仰看滿天星斗,感嘆“全世界都是涼的,就我這里一點是熱的”,施松卿已妥妥地入職北大、后轉新華社了;汪先生補劃“右派”,下放張家口勞動改造,夫人等他歸來……后來子女們長大了,曾笑問母親看上“老頭兒”什么了,答曰:有才華。士為知己者——做飯!而況汪先生一輩子都是住夫人單位分的房子,能不做飯乎?

兒子汪朗記得小時候,父親風塵仆仆地從張家口回北京探親,帶回一柄碩大的曬干了的蘑菇,父親用它做了一鍋湯,滿室飄香,味道比雞湯還要鮮。至于父親那時當“右派”的滋味,要等到20多年后看了父親的文章,才有所體會。不過,隨遇而安的汪曾祺倒是更愿意記住那些有趣的經歷,葡萄的十二月令、莜面卷的粗糲與甘甜、口蘑的肥厚鮮香……他在農業科學研究所畫馬鈴薯圖譜,根、莖、葉、花,畫過之后,扔爐子里烤了吃。他在文章中炫耀,他是全中國吃過馬鈴薯品種最多的人。晚年他還念念不忘一種紫皮黃瓤馬鈴薯,吃起來像栗子一樣沙面甘甜,遺憾為什么后來沒見廣泛種植呢?

1980年代,甚至1990年代初期,上飯店還不像現在這樣比較經常,更無“外賣”可點餐,食材囿于時地也欠豐富,美食全憑家里“掌勺的”。汪府的家常菜,特色在于“有一點新意”。汪先生做菜如寫文章,靈感飛動。他用故鄉高郵拌枸杞頭、拌薺菜的方法,涼拌北京菠菜,熏干代香干切細丁,加蝦米、蒜末、姜末一起,在盤中摶成寶塔狀,上桌后淋麻醬油醋,推倒拌勻,鮮爽有回味,深受好評。這道菜,成為家里接待不速之客的應急保留節目。他發明的塞肉回鍋油條,是將吃剩的油條切成寸段,塞入調好的肉餡,注意,肉餡中要加點榨菜或醬瓜碎末,油半開入鍋炸,入口“嚼之酥脆,真可聲動十里”。汪先生甚是得意,不僅寫信告訴好友朱德熙,而且不止一次寫入文章。

語言學家朱德熙是汪先生西南聯大的同學、一生的知己。朱德熙曾賣掉一本字典,請汪曾祺下館子飽餐一頓。下雨了,走不了,倆人一直坐到午后,看架上的木香花,那數不清的半開的花和飽脹的花骨朵……40年后,汪曾祺寫了一首舊體詩,懷念昆明的雨和雨中的那個午后:“蓮花池外少行人,野店苔痕一寸深。濁酒一杯天過午,木香花濕雨沉沉。”

后來,已是著名作家的汪曾祺經常出去采風、參加筆會。一次,他從外地帶回鮮蘑,下了火車,先奔朱家送一份,囑咐朱夫人趁著新鮮快做快吃。汪先生對美食的熱情與雅意,盡在其中。

汪曾祺會做菜的名聲,引來不少食客。他文中有記:“【中國】臺灣女作家陳怡真(我在美國認識她),到北京來,指名要我給她做一回飯。”其中一道干貝燒小蘿卜,用的是正當時令、十足水嫩的楊花蘿卜,自己吃了都驚詫:味道鮮甜如此!還有一道炒云南干巴菌,太美味,吃剩的一點,陳怡真打包帶回賓館了。還有一次,美籍華人女作家聶華苓和丈夫安格爾來北京,作協宴請幾次后,提議讓汪先生在家里設宴,以為別致——果然,汪先生以淮揚菜中的一道煮干絲,讓聶華苓吃得非常愜意,連最后剩的一點湯都端起碗來喝掉了……

為編《汪曾祺全集》,人民文學出版社召開編輯工作會議,請來的學者專家中,好幾位都吃過汪先生做的飯菜,沒吃過的人只有羨慕、饞、想,但大家都表示:一定要把汪先生的全集編好。

1990年代,汪先生曾邀集作家們寫美食文章,編成“知味集”。那篇“征稿小啟”,他寫得駢四儷六、眉飛色舞:

浙中清饞,無過張岱;白下老饕,端讓隨園……八大菜系、四方小吃、生猛海鮮、新摘園蔬,即酸豆汁、臭千張,皆可一談?;蛐∈信膈r,欣逢多年之故友;佛院燒筍,偶得半日之清閑。親切婉轉,意不在吃,而與吃相關者,何妨一記?作家中不乏烹調高手,卷袖入廚,嗟咄立辦,顏色饒有畫意,滋味別出酸咸,黃州豬肉、宋嫂魚羹,不能望其項背。凡有獨得之秘者,倘能公諸于世,傳之久遠,是所望也。道路阻隔,無由面請,謹奉牘以聞,此啟。

當美食遇到“知味”而又能寫之人,會發生什么?當然是一篇篇精彩的美食文章——那是讀了會饞、會餓,讓厭食者起而干飯、減肥者辟谷破防的呀。咸鴨蛋,算不得怎樣高端的食物,經汪先生寫過,即成其故鄉高郵的美食名片?!抖宋绲镍喌啊分?,那一句“筷子頭一扎下去,吱——紅油就冒出來了”,引誘人趕緊去找一枚咸鴨蛋吃吃。

寫普通食材,相比河豚之類,其實要難寫得多,但如果寫得好,也格外令人信服、贊嘆,皆因人人吃過,可以驗證。咸鴨蛋,誰沒吃過呢?炒雞蛋,誰不會呢?但汪曾祺敢寫——

昆明的炒雞蛋特泡。一顛翻面,兩顛出鍋,動鍋不動鏟。趁熱上桌,鮮亮噴香,逗人食欲。

番茄炒蛋:番茄炒至斷生,仍有清香,不疲軟,雞蛋成大塊,不發死。番茄與雞蛋相雜,顏色仍分明,不像北方的西紅柿炒雞蛋,炒得“一塌糊涂”。

最見功夫的是雪花蛋:

以雞蛋清、溫豬油于小火上,不住地攪拌,豬油與蛋清相入,油蛋交融。嫩如魚腦,潔白而有亮光。入口既已到喉,齒舌都來不及辨別是何滋味,真是一絕。

把一只蛋寫得跟八戒吃人參果似的,令人向往??戳诉@樣的文章,而家里也有這尋常的材料,會生出進廚房、小試一下的沖動,嘗嘗“入口既已到喉”的爽滑、辨一辨雪花蛋到底是啥滋味。

知味不易,說味就更難。汪曾祺知味而善寫。不論是故鄉的野菜,還是昆明的菌子、內蒙古的手把肉、北京的大白菜……四方食事,五味雜陳,食豆飲水,魚我所欲,食肉者不鄙,吃得自由,寫得歡暢。不常讀書的人,也看過、聽說過他的美食妙文。

作家汪曾祺在廣大讀者中名氣那么大,與他“美食家”的名聲大有關系。

食色性也,人生大事,自然是作家筆下常寫常新的永恒主題。男女情事風花雪月、愛恨綿長,美食也常常勾人念想,“不思量,自難忘”,“才下眉頭,又上心頭”呀。即便“文革”時期的樣板戲里面“高大全”式的主要人物不可有私欲,也不談戀愛,但還是要吃飯的?!渡臣忆骸分?,新四軍英雄人物郭建光和同志們隱蔽在蘆葦蕩里養傷,被沙奶奶等鄉親們悉心照料,“一日三餐有魚蝦”,以致“同志們說,似這樣長期來住下,只怕是,心也寬,體也胖,路也走不動,山也不能夠爬,怎能上戰場把敵殺!”這段唱詞,寫得詼諧俏皮。生活的煙火氣、平常態,在那非常時期,非常難得。汪曾祺作為這部劇的主要編劇,于此有貢獻,雖戴著鐐銬跳舞,卻從吃上搖曳生姿了。

美食文章,寫得最多最好的,一定是我們中國作家。中華美食博大精深,中國人愛吃、會吃,在“吃”上下的功夫可真是太大了。“食不厭精,膾不厭細”,遵孔夫子之言,給灶王爺投喂灶糖,自命“吃貨”而沾沾自喜……吃吃復吃吃,吃出文化、藝術來。

當汪曾祺寫美食文章時,他說的是什么?

他寫內蒙古的羊不膻,因為吃了草原上的野蔥,生前已經自己把膻味解了。寫野菜,講到用馬齒莧喂畫眉,可清火。他寫牛舌之舌,諧音容易聯想到“蝕”,所以無錫人叫“賺頭”,廣東人叫“牛利”,而云南人叫“撩青”最為形象,牛舌頭的作用可不是撩起青草往嘴里送嗎?——幽默、有趣、廣見聞。他還提到桃花鹽——如今號稱“中國非遺桃花鹽”,是“青藏高原上的奢侈品”,唐宋時人就有記載:“色如桃花,隨月盈縮”,汪先生雖未詳說,但20多年前就寫入文章,真是美食博聞者。

他寫河豚,寫到他就讀的南菁中學生物實驗室里搜集了各種河豚;他寫幾個同學坐在教室后面,偷偷分食一位圓臉如氫氣球的廣東女生的叉燒肉,一邊聽陳岱孫先生講“邊際效用”;他寫小時候每逢下雪天,家里總要做咸菜茨菰湯,他頗不喜食,老了卻想起來,作文結尾寫道:“我很想喝一碗咸菜茨菰湯。我想念家鄉的雪。”——滿滿是回憶,滿滿是懷念。

他回憶沈從文先生不耽美食、一心想著寫作,寫到流鼻血。1980年代,汪曾祺給沈老師做過一回飯,有魚、羊肉,沈老師連說好吃好吃,令他有些傷感。師母張兆和出身名門,能做八寶糯米鴨,據說“酥爛入味,皮不破,肉不散,是個杰作”,但隨著沈先生一起生活,平時也只做家常菜,她炒的茨菰肉片,沈先生贊茨菰好——格高,比土豆高。在昆明,汪曾祺常陪沈老師吃米線,米線店就在文林街沈從文宿舍對面。巴金來了,沈從文也是在這家小食店請他吃碗米線。米線店對面的牛肉面館,吳宓先生常去,與老板都熟了。戰時昆明物價飛漲,牛肉面每次漲價,老板先向吳先生陳述理由,吳先生認為有道理,就用一張紅紙,毛筆正楷,寫一張新訂的價目表,貼在墻上。還有曲社唱“同期”的先生們,唱曲后聚餐,不等吃完,誰出多少錢已算出,店家見了都驚奇,他不知道算賬的人是數論專家。汪曾祺在文章中贊曰:“窮雖窮,不廢風雅”——他贊的是西南聯大先生們于艱難時世依然有“格”。

他也掉書袋。大略一搜,其美食文章提及《論語》《齊民要術》《東京夢華錄》《酉陽雜俎》《敦煌變文》《隨園食單》《飲膳正要》《野菜譜》甚至《本草綱目》,更有《云謠集雜曲子》、打棗桿、掛枝兒、吳歌,乃至白雪遺音等,更不必說杜甫詩、蘇東坡詞、關漢卿曲以及《金瓶梅》《紅樓夢》《水滸傳》等。——這使他的美食文章深蓄著民俗的文化意蘊。

他甚至在美食文章中考古。茄子酢,切細絲,風干,封缸,發酵而成。他懷疑這屬于古代的菹,又引郭沫若的考據,以為可能是泡菜?!墩f文解字》:菹,酢菜也。他考證漢樂府《十五從軍行》中的“葵”,原來是冬莧菜?!掇丁分械?ldquo;薤”,是藠頭的細如發絲韭菜似的莖葉。未及成文,他先就激動地寫信告訴朱德熙。而《宋朝人的吃喝》也是一番既博學又有趣的考證。——真是吃出了學問。

他寫莼菜,那是秦少游作為禮物送給蘇東坡的,見其詩《以蒓姜法魚糟蟹寄子瞻》,最后一句“澤居備禮無麋鹿”,所以送上莼菜——那時高郵的土產,現在卻無有,文章最后他寫道:“什么時候回高郵,我得調查調查。”莼菜之有無,茲事體大!——見性情,令人莞爾。

他寫:“一個人的口味要寬一點、雜一點,南甜北咸東辣西酸,都去嘗嘗。對食物如此,對文化也應該這樣。”他不喜消滅個性、強制一致的鹵鍋,說“有些人總想把自己的一套強加于人,不獨鹵鍋,不獨文化,包括其他的東西”。——張揚的是個性、包容與自由。

他寫自己愛逛菜市場,“看看生雞活鴨、鮮魚水菜,碧綠的黃瓜、通紅的辣椒,熱熱鬧鬧、擠擠挨挨,讓人感到一種生之樂趣。”他的《旅食與文化》題記,寫于1997年2月20日,最后一句是:“活著多好呀。我寫這些文章的目的也就是使人覺得:活著多好呀!”那年5月16日他故去。——真可謂興致勃勃地活到生命終點。

他寫韭菜花,從五代楊凝式的《韭花貼》字好、文章也極有風致寫起,興奮于第一次見到韭菜花這樣極平常但極有味的東西被寫入文學作品,他為韭菜花高興!楊凝式在接到友人贈送的韭菜花后,正兒八經地寫信感謝,可見其口味與百姓差距不大,這讓他對這位官至太子太保的“高干”產生好感。他的筆又蕩開去,引《詩經·小雅·伐木》,考古韭菜花配羊肉的吃法起于何時,又體恤北京平民小戶的溫飽、科班里學戲人的饑寒;他寫有錢人如何講究,把韭菜花與沙果、京白梨一同治為碎齏,倒也不無欣賞,更盛贊云南曲靖韭菜花何以成為神品,故鄉的蝦餅以爆炒的韭菜骨朵襯底如何“美不可言”,如此等等,這篇《韭菜花》,不過兩千來字,卻寫得搖曳多姿,風雅而又質樸,令人欣欣然感到——生之美好。

好吃的食物,汪先生散文寫了,小說還會再寫。這是很有意思的?!懂惐分?,王二的蒲包肉,有細細的描寫;《七里茶坊》中的云南各色美食,更是一番濃墨重彩地鋪陳,后來汪先生還寫入詩中:“重升肆里陶杯綠,餌塊攤來炭火紅。正義路邊養正氣,小西門外試撩青。人間至味干巴菌,世上饞人大學生。尚有灰翟堪漫吃,更循柏葉捉昆蟲。”一個是故鄉滋味,一個是青春記憶,都難忘。

美食、烹飪成為汪曾祺小說創作中很醒目的內容和非常有效的藝術手段?!逗钽y匠》中,侯菊出嫁后,在婆家很能干。老大愛吃硬飯,老二愛吃軟飯,公婆愛吃爛飯,侯菊在一口鍋里煮出三樣飯。“爛飯”,在此前諸多版本中都作“燜飯”;編《汪曾祺全集》時,分卷主編李建新查汪先生手稿,發現汪先生寫的是繁體的“爛”而非“燜”!改過來,意思就順了:硬、軟、爛,說的是飯的軟硬度。小說不免夸張,煮飯或許簡單,但說侯菊能在一個盤子里炒出不同味道的菜,卻真難以想象,但聰慧能干的人物形象凸顯出來,被讀者記住了。

《郝有才趣事》,主角郝有才在劇團里干雜活,工資低,日子過得仔細,但吃上有講究。買菜貨比三家,還自帶小秤;他對家附近的燒餅、焦圈做過周密調查;隨劇團外出,帶自家烙餅及“鹵蝦醬、韭菜花、臭豆腐、秦胡椒、豆醬、芥菜疙瘩、小醬蘿卜,瓶瓶罐罐,丁令當瑯”,他自信“五味神在北京”,“在北京,哪怕就是蝦米皮熬白菜,也比外地的香”……這樣一個人,“文革”中就有了一些“趣事”……不過他最開心的,是進了“樣板團”吃上“樣板飯”——番茄燜牛肉、香酥雞、糖醋魚、包餃子、炸油餅……天天過年!他吃胖了。從“吃”寫人物、寫時代,汪先生下筆既刁又準?!栋饲q》中的主人公非常慳吝,怎么表現?也是——吃上見。

汪先生的小說以吃食做題目的也不少?!妒炫骸窞?ldquo;熟藕”這種食物立傳,人物故事倒像是陪襯,小說最后一句是:“但是煮熟藕的香味是永遠存在的”?!恫韪伞芳殞?ldquo;茶干”的炮制,“每一道工序都不許馬虎”,由此寫出了人物與精神。小說結尾,汪先生總結道:“一個人監制的一種食品,成了一地方具有代表性的土產,真也不容易。不過,這種東西沒有了,也就沒有了。”這樣的“工作總結”式的結尾,想來不大合乎“小說作法”,但全篇看下來,這一句卻非常自然,非常感人?!饵S油烙餅》《荷蘭奶牛肉》題目香噴噴,寫的卻是食物匱乏時期的故事,一篇以兒童視角的懵懂沖淡悲憤,一篇以荒誕筆法對生存之嚴酷“見怪不怪”,除盡感傷主義,只細細寫來,卻比一切聲淚俱下、歇斯底里,更令人難忘:牛肉香氛氤氳,工人們“既不猜拳,也不說笑,只是埋著頭,努力地吃著……”細細讀來,相當震撼。

《七里茶坊》以樂事寫哀景,云南的美食、口外的羊肉,讓1960年荒寒中的人們在精神會餐中有一時的陶醉;而壩上人不辭辛苦、頂風冒雪趕牛下來,就為了讓壩下人過年能吃上一口肉。底層人民互相支撐、共渡難關的情義,是“美麗的”——汪曾祺很少這樣直白、即便是借小說人物直接抒情,這一次確乎是寫著寫著、感情到了這個程度了,脫口而出、不得不發;而“七里茶坊”這個小說題目之下,既沒有茶、也沒有坊,只有一個古雅地名的遺存,卻隱約保存著古人高義,那是諸如“西出陽關無故人”“桃花潭水深千尺,不及汪倫送我情”“海內存知己,天涯若比鄰”等千古詩篇所體現的人與人之間深情——依依惜別,送了一里又一里,這是汪曾祺寫這篇小說的陳義所在。

汪曾祺寫美食,也寫飯局?!督鸲摹穼?ldquo;高檔飯局”,揚州大鹽商宴請兩淮新任鹽務道,當地文化名士金冬心受邀作陪,自稱“寒士”實為熱衷,文縐縐拍馬屁,趨附逢迎權貴,雖“乞食”,卻得意,還暗自譏笑袁枚《隨園食單》“把幾味家常魚肉說得天花亂墜,真是寒乞相”。汪曾祺將這個“斯文走狗”的角色寫得活靈活現。汪先生在小說中布置了一桌“非時非地、清淡而名貴菜肴”的豪宴,如相聲報菜名,甲魚只用裙邊,季花魚只取腮邊眼下蒜瓣肉,用蟹白燒烏青菜,鴨肝泥釀淮山藥,鯽魚腦燴豆腐……汪先生不愧美食家、懂得多,將官商豪奢,鋪陳凈盡。吃豪宴的鹽務道還標榜自己清廉、風雅,聽說有河豚,便吟“蔞蒿滿地蘆芽短”,于是鹽商又趕緊上了一道道素炒蔞蒿苔、金花菜、豌豆苗、紫芽姜、馬蘭頭、鳳尾——只有三片葉子的嫩萵苣尖等等,鹽務道說:這樣好,這樣好,“咬得菜根,則百事可做”;冬心先生說:“一簞食,一瓢飲”……汪先生的幽默與諷刺,實在高妙。

寫飯局,當然也要寫飯店?!度缫鈽呛偷靡鈽恰穼憙杉绎埖甑呐d衰,見出汪先生對餐飲業了解之深。“川菜揚點”,小說中又將揚州早茶干絲、包子等大大宣揚一篇。包子皮有沒有咬勁,全在揉;面發得好不好,要切開揉好的面,看看蜂窩眼的大小。揚州包子不像北方包子過于暄騰,得發得只起小孔,謂之“小酵面”……類似的細節描寫,就把飯店、人物寫像了、寫活了??催@篇小說,會相信:汪先生如果開飯店,肯定紅火。

飲食男女,無疑是古今中外小說家關注的兩大主題。汪曾祺小說,兩廂都寫過,印象中,男女情愛描摹比較清簡寫意,而在吃上濃油赤醬、淋漓揮灑。端的是美食家寫小說。

總而言之,汪曾祺先生的美食文章,寫食單菜譜,也寫食客眾生。他是把飲食當作文化現象去思考。他曾給一本談飲食的書作序,其中說:“談飲食兼及上下四旁,其感觸,較之油鹽醬醋、雞鴨魚肉要廣泛深刻得多。”這一句,也說的是他自己。

看他1987年寫的菜譜:拌菠菜,拌楊花蘿卜絲,干絲,扦爪皮,炒苞谷,松花蛋拌豆腐,芝麻醬拌腰花,拌里脊片,塞餡回鍋油條——都是普通家常菜,卻在普通食材中調動巧思、激發靈感,有所改良、有所創制,“有點新意”,同時還要省錢省事,盡顯平民本色。才子汪曾祺如此接地氣,文如其人,雅俗共賞。

汪先生晚年偶寫古體詩,自謙“打油”,頗有些感觸:

不覺七旬過二矣,

何期幸遇歲交春。

雞豚早辦須兼味,

生菜偏宜簇五辛。

薄祿何如餅在手,

浮名得似酒盈樽?

尋常一飽增慚愧,

待看沿河柳色新。

又有:

生涯只如此,不嘆食無魚。

亦有蹙眉處,問君何所思。

……

說不盡的汪味。

 

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